Biltong - resep membuat dendeng di rumah.

Seperti yang Anda ketahui, masyarakat awam sebelumnya tidak memiliki lemari es. Seiring waktu, yang ini menjadi mudah resep pengeringan daging menyebar ke seluruh dunia.

Metode menyiapkan daging ini disebutkan dalam novel petualangan “The Diamond Thieves” oleh Louis Boussenard, di mana ia menjelaskan keseluruhan proses pengeringan. Dengan demikian, suku Bechuana dapat membuat seekor gajah layu utuh dan menyediakan makanan untuk diri mereka sendiri untuk waktu yang lama.

Biltong atau dendeng merupakan makanan berkalori tinggi. Untuk mendapatkan daging yang juicy, dikeringkan dengan potongan tebal. Memotong dari potongan seperti itu akan menghiasi meja liburan apa pun. Potongan tipis biltong sangat cocok untuk hiking. Saat melakukan perjalanan jauh, Anda tidak perlu membawa daging rebus - bawalah biltong. Dan jika dipotong tipis-tipis, itu adalah camilan terbaik untuk bir, anggur, atau vodka.

Apa itu biltong?

Kata biltong berasal dari bahasa Belanda, berasal dari dua kata: bil - bagian pinggul, tong - garis, pita. Hidangan ini tidak lebih dari daging yang dipotong-potong dan direndam dalam berbagai bumbu, lalu dikeringkan. Dalam bahasa Rusia, hidangan ini disebut "Balyk" atau, sederhananya, "Daging kering yang lezat", "Daging untuk bir". Ada banyak jenis biltong: semuanya tergantung bumbu yang digunakan untuk mengasinkannya, ketebalan potongannya, dan cara pengeringannya.

Cara memasak biltong

Untuk menyiapkan hidangan lezat ini, daging apa pun (ayam, kalkun, daging sapi, daging kuda) cocok, kecuali daging babi. Daging babi membutuhkan waktu lebih lama untuk diasinkan. Sebelum dipotong, fillet unggas (ayam, kalkun) sebaiknya disimpan beberapa saat di dalam freezer hingga mulai membeku, agar lebih baik dipotong tipis-tipis.

Biltong dapat dibuat dari potongan daging yang tebal - akan lebih segar, dan dari potongan daging yang tipis - lebih cepat matang, tetapi dagingnya menjadi agak kering. Setiap metode memasak memiliki kelebihannya masing-masing.

Untuk mengolah biltong, Anda bisa mengambil berbagai macam potongan daging, baik dari bagian yang tebal maupun yang tipis. Yang utama adalah warnanya segar, elastis, berwarna merah muda dari hewan muda, dan sebaiknya venanya lebih sedikit. Kalau masih ada film dan core, kita hentikan. Cuci daging yang disiapkan dengan cara ini, keringkan dan mulailah memasak.

Bumbu sebaiknya diambil utuh, bukan digiling, dan segera digiling sebelum digunakan. Goreng ketumbar dalam wajan kering, pastikan tidak gosong. Angkat dari kompor dan biarkan dingin. Kemudian haluskan ketumbar bersama lada hitam dalam penggiling kopi atau hancurkan melalui film dengan rolling pin. Campur semua bumbu yang disiapkan untuk pengawetan bersama dengan garam.

Untuk menyiapkan irisan tipis daging untuk penyimpanan jangka panjang dan untuk bir, potong daging menjadi potongan-potongan sepanjang 20-25 cm, lebar 5-7 cm, tebal 1 cm, atau bahkan lebih tipis. Pemotongan silang juga diperbolehkan jika ingin mempercepat proses memasak. Dalam hal ini, produk jadi akan menjadi kurang kaku. Dan jika Anda mengocok sedikit potongan yang sudah dipotong, daging akan lebih cepat matang.

Untuk biltong yang juicy untuk meja pesta, kami memotong daging setebal 3 cm, namun daging tersebut tidak bisa disimpan lama, harus dimasak terlebih dahulu sebelum disantap.

Gosok potongan daging di semua sisi dengan campuran pengawet, gosokkan ke daging dan seolah-olah dipijat. Ini diperlukan agar daging lebih jenuh dengan bumbu. Taburi dengan cuka apel atau anggur di kedua sisinya dan biarkan meresap.

Kemudian letakkan potongan daging rapat-rapat di piring kaca atau enamel (hindari logam) dan tutupi dengan cling film. Kami memberi tekanan pada daging dan menyimpannya di lemari es. Botol plastik berisi air dapat digunakan sebagai penekan. Jus akan keluar di piring - jangan tiriskan. Setelah 6 jam, balikkan daging ke sisi yang lain, padatkan kembali dan beri tekanan di atasnya. Jadi rendam benda kerja selama 12 jam. Kali ini tidak cukup untuk mengasinkan daging, tetapi cuka dan fakta bahwa irisannya tipis mempercepat prosesnya.

Setelah 12 jam, keluarkan daging dari air garam yang dihasilkan. Warnanya berubah kecoklatan, menandakan kesiapannya.

Kemudian celupkan daging ke dalam cuka encer selama 5 menit, cuci bersih dari garam dan bumbu, angkat dan peras hingga rata. Jika garam tidak hilang dari daging, biltong yang sudah jadi akan menjadi sangat asin. Kami menggantung daging untuk dikeringkan.

Kami mengencerkan cuka seperti ini: ambil 6% cuka anggur dan encerkan dengan air dengan perbandingan 1:6, jika Anda memiliki cuka 9%, encerkan 1:9. Kami memastikan proporsinya akurat, jika tidak, daging yang sudah jadi akan terasa tidak enak dan asam.

Potongan tipis daging kering siap dalam 1-2 hari.

Untuk memotong biltong tipis-tipis digunakan gunting dapur khusus, tetapi sepotong daging tebal untuk meja pesta dipotong dengan pisau tajam.

1 kg daging segar menghasilkan 300 g biltong.

Cara menyiapkan campuran pengawet untuk mengeringkan daging

Untuk 1 kg daging, Anda perlu mengambil: 2 sdm. sendok makan garam batu kasar (kurang lebih 45-50 g), 1 sendok makan ketumbar, 1 sendok teh gula pasir, 1 sendok teh merica hitam (bisa 1,5-2 sendok teh), cabai merah bubuk secukupnya, 2 g soda kue.

Idealnya, gula tebu digunakan untuk campuran pengawetan, tetapi Anda juga bisa menggunakan gula yang umum di sini - dari bit. Anda dapat mengambil ketumbar dengan atau tanpa tumpukan - Anda memutuskan sendiri, ini bukan untuk semua orang. Dalam beberapa resep, disarankan untuk mengurangi garam (30 g) dan menambahkan cabai merah - juga tidak untuk semua orang. Yang utama adalah garamnya tidak beryodium, jika tidak daging akan memiliki rasa yodium yang kuat. Beberapa resep merekomendasikan garam laut untuk mengasinkan daging.

Dalam resep kami, bumbu utamanya adalah ketumbar. Di pabrik makanan, agar produk jadi mendapatkan warna merah jambu yang indah, mereka menambahkan nitrat makanan, tetapi kami tidak akan menambahkannya - kami tidak memerlukan nitrat tambahan.

Tergantung selera yang Anda sukai, Anda bisa menyiapkan campuran pengawetan sendiri dan menambahkan bumbu yang Anda suka.Dalam beberapa resep, allspice, thyme kering, basil kering ditambahkan, tetapi Anda tetap perlu mengingat hal utama - harus ada jumlah garam dan ketumbar yang diberikan di atas.

Mengeringkan daging

Untuk menggantung daging, gunakan benang nilon atau pengait stainless.

Kami menggantung potongan yang direndam dalam bumbu, garam dan cuka di tempat yang berventilasi baik pada suhu kamar 20-25°C; jika suhu lebih tinggi tidak apa-apa, pengeringan dianggap normal pada suhu hingga 40°C. Yang penting adalah lalat dan serangga lain tidak sampai ke daging.

Jika daerah tempat tinggal Anda tidak memiliki suhu seperti yang disebutkan di atas, maka tidak perlu membeli pengering khusus. Daging dapat dikeringkan pada suhu berapa pun di tempat yang berventilasi baik. Bahkan bisa jadi dapur Anda.

Di musim panas, saat cuaca panas, Anda bisa mengeringkan daging di balkon dengan cara digantung. Balkon harus berventilasi baik. Jendela atau dagingnya sendiri ditutupi dari lalat dengan jaring.

Untuk mempercepat pengeringan dalam kondisi normal atau di tempat dengan kelembaban tinggi, digunakan perangkat khusus dengan pemanas dan ventilasi. Irisan tipis siap dalam sehari, irisan tebal dalam beberapa hari.

Anda juga dapat menggunakan oven untuk mengeringkan dengan menggantung potongan daging di dalamnya dan menyalakannya pada suhu 70°C. Lebih baik lagi, nyalakan oven hanya untuk aliran udara tanpa panas. Pintu oven harus terbuka. Jika kita mengeringkannya di dalam oven, kita harus berhati-hati agar dagingnya tidak kering. Tingkat kesiapannya kita tentukan sendiri. Beberapa orang menyukai irisannya yang kering, sementara yang lain menganggap bagian tengahnya harus lembut.

Daging untuk bir atau untuk penyimpanan jangka panjang harus dikeringkan sampai potongannya kering, tetapi harus diperhatikan agar daging tidak mengering, yaitu tidak mulai pecah.Daging dianggap siap jika dikeringkan dengan baik, tetapi tetap plastik, seluruh bagiannya berwarna hampir hitam, dan tetap merah padam saat terkena cahaya.

Untuk memotong biltong untuk hari raya, ambil irisan yang tebal, keringkan sebentar agar dagingnya mengering namun tetap empuk, potong tipis dengan pisau tajam dan dinginkan selama 2-3 jam sebelum disajikan.

Cara menyiapkan biltong dengan cara Afrika Selatan

Di Afrika, biltong dibuat dari daging gajah, antelop, kerbau, dan burung unta yang baru disembelih.

Campuran pengawetan Namibia (Okahanda)

Untuk 1,5 kg daging ambil: 60 g garam, 2 g merica, 15 g gula pasir, 3 g soda, 15 g ketumbar.

Konon di Namibia, penduduk setempat mengeringkan daging dengan cara digantung langsung di pohon. Dari literatur petualangan juga diketahui bahwa mereka mengeringkannya di pengering kayu lapis. Ini adalah kotak tertutup, tinggi 1 m, lebar 0,5 m, dengan lubang pada tutup dan sisinya. Di dalam kotak, di bagian bawahnya, dimasukkan bola lampu listrik biasa 60 W, di bagian atas kotak, potongan daging yang diasinkan digantung pada pengait agar tidak bersentuhan. Lampu menyala sepanjang waktu, panas naik dan daging mengering. Pengering ini mampu menampung 1-3 kg daging.

Cara menyimpan dendeng

Biltong disimpan dengan cara biasa, di dalam kantong kertas atau linen. Namun Anda tidak bisa menyimpannya dalam waktu lama – maksimal 1 minggu, karena terus mengering. Agar dagingnya tidak semakin kering, bungkus daging yang sudah jadi dengan cling film dan simpan di lemari es. Namun biltong tidak bisa disimpan di lemari es lebih dari 2 bulan. Untuk penyimpanan lebih lama, masukkan potongan daging kering ke dalam freezer.