Asinan kubis klasik yang lezat untuk musim dingin

Foto langkah demi langkah akan mengilustrasikan resep tradisional saya, yang akan membantu Anda mempersiapkan musim dingin dengan cepat dan benar sehingga asinan kubis Anda enak dan renyah.

Di desa-desa, kubis selalu dipotong setelah embun beku pertama, sehingga kepala kubis berkesempatan untuk membeku sepenuhnya tepat di kebun dan kemudian mencair pada akarnya. Ilmu pengetahuanlah yang menjelaskan kepada kita bahwa ternyata “di bawah pengaruh suhu negatif, molekul pati dipecah menjadi monosakarida ringan yang dapat mendukung proses fermentasi asam laktat,” dan nenek buyut dari nenek buyut kita mencapai titik ini dengan pengalaman mereka sendiri, seperti yang mereka katakan, “secara empiris”: kubisnya manis, oleh karena itu, inilah waktunya untuk fermentasi!

Di fasilitas penyimpanan sayuran modern, kubis disimpan pada suhu yang cukup rendah namun positif dari musim gugur hingga musim semi.Dalam hal ini, pemecahan pati tidak terjadi, tidak terdapat cukup gula bebas, dan oleh karena itu, ketika “kepala kubis untuk penyimpanan jangka panjang” difermentasi, asam asetat akan mulai terbentuk sebagai pengganti asam laktat, dan “pada pintu keluarnya” kita akan mendapatkan sesuatu yang sangat asam, berwarna gelap, lembut dan berlendir, bahkan rata dan berbau tidak sedap. Itu sebabnya orang yang berpengetahuan sangat menyarankan membeli kubis untuk penghuni pertama bukan di toko yang hangat, tetapi di pasar, langsung dari truk, dan pada hari yang dingin.

Di desa-desa, kubis secara tradisional difermentasi dalam bak besar, karena hanya volume besar yang menjamin keseragaman proses fermentasi. Dan mereka menyiapkan hidangan yang begitu besar jauh sebelumnya: mereka merendamnya selama beberapa hari sehingga kayunya membengkak dan menutup semua retakan, kemudian mereka mengetuk dan menyesuaikan lingkarannya, dan akhirnya mereka menyiramnya dengan air mendidih atau mengukusnya dengan lobak pedas, daun kismis atau ek dan, menutupinya dengan kain bersih, mengeringkannya di udara terbuka. .

Sayangnya, bak mandi saat ini sangat menegangkan; Anda harus puas dengan 2-3 panci ember, tentu saja dilapisi enamel, tanpa keripik atau goresan, dicuci bersih, tersiram air panas, dan dikeringkan. Dengan cara yang sama, kami mengolah ember takar berkapasitas 10 liter, baskom pencampur (berenamel atau terbuat dari plastik food grade), lingkaran untuk pembengkokan dan pembengkokan itu sendiri. Anda cukup mengambil sebotol air, tetapi karena kami adalah tradisionalis saat ini, kami akan menggunakan batu kerikil yang berat sebagai penindasan.

Jika Anda memiliki mesin penghancur listrik atau mekanis yang bagus, mahal, dan sangat efisien, segera simpan! Kami memfermentasi sesuai resep tradisional nenek, menjaga kesegaran, elastisitas, kerenyahan, sehingga kami dapat melakukannya tanpa gadget ketinggalan jaman - cukup dengan tangan kami, tangan kami!

Jadi, semua bahan yang diperlukan sudah disiapkan: kubis kupas, wortel parut, garam kasar, daun salam, papan yang dapat diandalkan, pisau tajam, mesin penghancur tangan, piring. Apakah kamu lupa sesuatu? Oh ya, alangkah baiknya memulai dengan segelas bir, sehingga “bagi kami dan bagi Anda, untuk ragi yang baik, agar tidak asam - tidak asin, tetapi renyah dan muda!”

Cara membuat asinan kubis di rumah

Tuangkan kubis yang sudah diparut ke dalam ember takar, tanpa menekan terlalu keras, hingga agak penuh.

Pindahkan porsi ini ke dalam mangkuk, tambahkan secangkir wortel parut, sepertiga gelas garam kasar 200 gram atau tiga sendok makan kecil, atau 80 gram saja.

Dan kami mulai menguleni sampai muncul sarinya.

Tempatkan kubis asin dalam panci berlapis-lapis, bumbui dengan bumbu yang sesuai. Paling sering ini adalah daun salam, dill, jintan, tetapi aditif yang lebih eksotis juga dimungkinkan untuk amatir: adas manis, ketumbar, ranetki, apel kecil, semacam lingonberry atau cranberry, bit sebagai pengganti wortel, secara umum - kebebasan berkreasi sepenuhnya dalam batas selera dan preferensi Anda sendiri.

Ketika tinggi kubis dalam wajan kira-kira tiga jari di bawah tepinya, ratakan permukaannya, letakkan tekanan di atasnya, tutupi piramida ini dengan kain bersih dan biarkan hingga matang di tempat yang tenang, tidak terlalu panas, tapi bukan tempat yang dingin.

Fermentasi asam laktat adalah proses yang sangat rumit sehingga bereaksi sangat sensitif tidak hanya terhadap gangguan suhu sekecil apa pun, tetapi bahkan terhadap angin!

Setelah sekitar satu hari, air garam, yang berdeguk gembira dan mengeluarkan gelembung, akan mencoba keluar dari panci untuk pertama kalinya. Ini berarti sudah waktunya untuk menusuk kubis, jika tidak, fermentasi oksigen akan digantikan oleh pembusukan bebas oksigen, dan semua pekerjaan akan sia-sia.

Menindik juga tidak sesederhana itu. Pertama-tama, tindik itu sendiri (tongkat kuat atau sendok bergagang panjang) harus benar-benar bersih dan kering. Tugas kita adalah melepaskan gas-gas yang terkumpul, membiarkan air garam yang digantikan oleh gas-gas ini kembali ke tempatnya dan terus memfermentasi asam laktat di sana, di kedalaman, yang melibatkan kubis itu sendiri dalam tindakan ini. Oleh karena itu, kita tidak hanya harus menusuk ketebalan kubis, tetapi juga mengaduknya dengan kuat agar karbon dioksida keluar sebanyak mungkin dan oksigen masuk.

Operasi ini harus dilakukan beberapa kali sehari, tanpa menunggu air garam keluar dan menjadi genangan, kemudian sekitar 3-4 hari (tergantung suhu ruangan) kita akan menentukan secara organoleptik (berdasarkan warna, bau dan rasa) bahwa proses Fermentasi hampir selesai! Nenek akan mengatakannya dengan lebih sederhana, tanpa kebingungan: “Sudah matang, sayang, saatnya mengeluarkannya!”

Tanpa terlalu banyak memadatkannya, masukkan asinan kubis yang sudah jadi ke dalam stoples kaca, isi dengan air garam, tutup dengan tutup plastik dan letakkan di tempat dingin, tetapi jangan di es.

Pada prinsipnya, tidak akan ada kerusakan khusus pada nilai gizi dan bahkan rasa akibat pembekuan, tetapi konsistensi elastis dan renyah yang luar biasa, yang resepnya mereka ingat dari abad sebelumnya, akan hilang selamanya. Tapi, tentu saja, kami tidak akan membiarkan kesalahan seperti itu, dan asinan kubis kami akan enak tidak hanya dalam sup borscht, tetapi juga dalam salad vinaigrette.

Bukankah sudah waktunya untuk mengambil sampel? Kami mengambil segenggam atau dua asinan kubis, mengiris tipis bawang bombay, menambahkan sedikit gula atau sesendok madu, menyegarkannya dengan cranberry beku, menuangkan banyak minyak sayur - minyak pedesaan yang berbau seperti biji - campur... Dan tentu saja sedikit ramuan berharga - adas manis, juniper atau tarragon, yang menggunakan tujuh ramuan...

Eh, kubis fermentasi yang enak!