Ham babi asin buatan sendiri - cara memasak ham babi di rumah.

Untuk jenis masakan ini, hanya daging dari hewan sehat yang cocok. Jika babi sakit karena sesuatu, maka setelah disembelih, dagingnya harus direbus - tidak boleh diasinkan atau diasapi, karena garam tidak menghancurkan mikroorganisme, tetapi hanya menunda perkembangannya.

Sebelum diasinkan, ham harus disimpan dalam suhu dingin selama 1-2 hari.

Apa yang memberi garam pada daging.

Tong baru atau tong setelah pengawetan mentimun atau kubis cocok untuk pengawetan, tetapi tong tersebut tidak dapat digunakan setelah ikan atau produk non-makanan. Sebelum menggunakan tong setelah sayuran, rendam, rebus dengan air mendidih dan beri ventilasi. Ini akan menghilangkan bau tertentu. Kami memeriksa apakah tongnya bocor: tuangkan air mendidih ke dalamnya, tutup lubang di tutupnya dan gulung dari sisi ke sisi; jika ada retakan, uap akan keluar darinya. Tutup atau lingkarannya harus terbuat dari kayu, bukan kayu lapis atau papan chip, bahan-bahan ini mengelupas dan meracuni air garam dengan lem.

Mempersiapkan daging untuk diasinkan.

Kami mulai menyiapkan ham untuk diasinkan. Kami memotong bagian belakang dari setengah bangkai babi dan menyembelihnya.Pertama, kita potong bagian kaki pada bagian persendiannya, buang tulang ekornya, bagian yang berlemak di bagian luar dan dalam, dan beri potongan ham berbentuk lonjong.

Daging asin.

Kami memotong ham yang sudah disiapkan di antara tulang tibia, kecil dan besar, dan menggosok campuran secara menyeluruh pada potongan dan semua sisi. Tuang lebih banyak adonan ke dalam potongan agar daging tidak rusak. Kami memasukkan ham asin ke dalam tong kayu ek atau beech, yang akan kami persiapkan terlebih dahulu.

Tuang sedikit adonan marinasi ke dasar tong bersih, letakkan ham secara horizontal, pastikan kulitnya berada di bawah, taburi masing-masing garam dan bumbu, tutup dengan penutup atau mug dan letakkan di tempat yang dingin (suhu 2-5°C). Suhu ini dianggap optimal untuk penggaraman, pada suhu yang lebih tinggi daging dapat rusak, dan pada suhu yang lebih rendah, pengasinannya tidak merata. Setelah beberapa hari, air garam akan keluar, lalu kita beri tekanan di atas lingkaran.

Pengasinan daging kering berlangsung 2 minggu. Setelah itu, isi dengan air garam dingin, tutup dengan lingkaran, dan beri tekanan di atasnya. Penindasnya biasanya berupa batu besar yang halus, yang sebelumnya dicuci dan disiram air panas dengan air mendidih. Setelah 2-3 minggu dagingnya diasinkan.

Campuran kering untuk mengasinkan daging biasanya mengandung kalium atau natrium nitrat food grade. Sendawa, yang digunakan untuk pupuk, tidak boleh digunakan dalam kondisi apapun. Sendawa bukanlah bahan pengawet, dengan bantuannya, daging hanya mempertahankan warna merah jambu yang indah, dan tanpanya warnanya menjadi abu-abu. Jika Anda tidak memiliki sendawa dan tidak ada tempat untuk mendapatkannya, dan warna dagingnya cocok untuk Anda, Anda bisa melakukannya tanpa sendawa. Selain sendawa, Anda bisa menggunakan asam askorbat, yang juga memberi warna merah muda samar pada daging, dan selain itu, vitamin C bermanfaat, tidak seperti sendawa.Asam askorbat harus ditambahkan ke air garam sebanyak 0,5 g per 1 liter air, dan untuk pengasinan kering - 0,5 g per 1 kg daging. Gula juga ditambahkan untuk memberi warna merah muda samar pada produk jadi.

Kami menyiapkan campuran kering untuk pengawetan dari 1 kg garam, 16 g sendawa, 50 g gula pasir, Anda juga bisa menambahkan bawang putih tumbuk, kayu manis atau allspice.

Untuk 5 kg ham, ambil segelas besar (250 ml) campuran tersebut.

Kami menyiapkan air garam dari 0,5 kg garam, 100 g gula pasir, 50 g sendawa, 10 liter air matang.

Memasak ham.

Dagingnya asin, tapi belum matang sempurna. Jika kita ingin memasak ham rebus, maka kita merebus daging asinnya, dan jika dikeringkan atau diasapi mentah, kita mengasapinya di rumah asap di atas asap. Spesies pohon berikut ini cocok untuk merokok: oak, birch, ash, alder, beech. Anda tidak bisa merokok di atas kayu jenis konifera atau kulit kayu birch.

Apakah kamu bisa memasak ham dipanggang dalam adonan, itu juga akan sangat enak.

Ham asap disimpan dengan baik sepanjang musim dingin, karena asap merupakan bahan pengawet, dan adonan yang direbus dan dipanggang dapat disimpan di tempat dingin selama sekitar satu bulan. Semua daging yang dimasak di rumah harus berair dengan rasa ham yang enak.

Lihat juga video: Prosciutto - ham atau ham yang diawetkan dari Italia.